光滑僵硬煙葉的形成原因分析

密集烤房裝煙密度大，烤房溫度升高時，煙葉內(nèi)部水分加速外移，但葉片“互相重疊”，煙葉表面水分不能及時蒸發(fā)，阻擾內(nèi)部水分向外擴散，隨著后期的升溫排濕，易在煙葉上留下“痕跡”。此外，密集烤房風速快，使煙葉水分的表面蒸發(fā)率大于內(nèi)部擴散率，煙葉表面易出現(xiàn)干裂。內(nèi)部水分來不及轉(zhuǎn)移到煙葉表面，使煙葉表面迅速形成一層干燥薄膜，其滲透性極低，從而將大部分殘留水分保留在煙葉內(nèi)，使失水速率急劇下降，內(nèi)部轉(zhuǎn)化停滯。之后葉片內(nèi)部干燥和收縮時就會脫離干燥膜而出現(xiàn)內(nèi)裂孔隙，而煙葉表面出現(xiàn)凹凸不平。反映在煙葉內(nèi)部，可能是一些與細胞壁等物質(zhì)降解有關(guān)的酶（如果膠甲基酯酶、多聚半乳糖醛酸酶等）活性受到抑制，煙葉水分不適宜，使得細胞壁物質(zhì)水解不**或很少，內(nèi)含物質(zhì)降解轉(zhuǎn)化不充分，從而導(dǎo)致光滑煙的形成。

3.3 內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化與香氣質(zhì)量形成差異的分析

目前密集烘烤仍然是根據(jù)烘烤過程中煙葉的顏色變化和干燥程度人為地調(diào)節(jié)烤房內(nèi)的溫濕度及風速。但在密集烘烤條件下，煙葉外觀顏色和形態(tài)變化是否能夠**體現(xiàn)煙葉內(nèi)在生理生化變化尚不明確；人們?yōu)榱私档湍芎摹p少干物質(zhì)損失而片面追求快速升溫排濕、縮短烘烤時間，使得水分不能滿足酶及生理生化反應(yīng)的需要，導(dǎo)致煙葉內(nèi)部物質(zhì)（如淀粉、色素等大分子物質(zhì)）轉(zhuǎn)化降解不充分。而普通烤房雖然因其基本設(shè)施較差，升溫排濕反應(yīng)遲鈍，但煙葉外觀形態(tài)和內(nèi)部物質(zhì)的變化較為**，細胞內(nèi)的各種酶能長時間保持活性，使煙葉內(nèi)葉綠素、類胡蘿卜素、淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)充分降解，為煙葉提供更多的香氣前體物質(zhì)。此外，由于密集烤房通風量過大，風速快，特別是在干筋期溫度高的情況下，很容易將煙葉形成的油分和一些香氣物質(zhì)排出烤房，**終導(dǎo)致煙葉香氣質(zhì)量下降。

密集烤房的裝煙容量大，烘烤能力強；密集烘烤節(jié)能、省工優(yōu)勢明顯；密集烘烤有利于提高整體烘烤質(zhì)量；密集烤房有利于實現(xiàn)專業(yè)化烘烤，降低烘烤成本和烘烤風險。但是由于目前密集烘烤技術(shù)在我國尚不成熟，烤后煙葉僵硬、顏色淡、油分減少、香氣物質(zhì)減少等現(xiàn)象普遍存在。因此，今后應(yīng)針對密集烘烤的特殊性，采取相應(yīng)的烘烤措施，不斷優(yōu)化和完善密集烘烤工藝，并努力揭示密集烘烤過程中煙葉變化的特殊規(guī)律，促使煙葉外觀形態(tài)變化與內(nèi)含物質(zhì)變化相協(xié)調(diào)，**實現(xiàn)煙葉的烤黃、烤干、烤香。